Луковый маринад: самый простой и самый недооценённый

Луковый маринад — то, с чего начинали задолго до появления кефира, майонеза и киви. Он до сих пор остаётся одним из лучших, и главная причина в том, что он ничего не перебивает.

Почему лук работает

В луке есть ферменты, расщепляющие белок, — не такие мощные, как в киви, но действующие ровно и предсказуемо. Плюс луковый сок кисловат сам по себе, а серосодержащие соединения дают ту самую ноту, которую мы и считаем «вкусом шашлыка».

Важно: работает именно сок. Кольца лука, лежащие рядом с мясом, отдают влагу очень медленно и в основном занимают место в миске.

Как извлечь сок

1. Пробить блендером в кашицу. Максимум сока и контакта. Минус — потом эту кашицу нужно тщательно счищать с мяса.
2. Натереть на тёрке. Почти то же самое, но дольше и со слезами.
3. Нарезать кольцами и мять руками с солью. Соль вытягивает сок, разминание ускоряет процесс. Самый простой вариант: сока меньше, но достаточно.

Четвёртый способ — нарезать кольцами и оставить как есть — самый популярный и самый бесполезный.

Полный состав

На килограмм мяса:

• лук репчатый — 500 г;
• соль — 1 ч. л. с горкой;
• чёрный перец крупного помола — 0,5 ч. л.;
• кориандр молотый — 1 ч. л.;
• растительное масло — 2 ст. л.

Больше ничего не нужно. Именно в этом смысл: чистый мясной вкус с луковой основой.

Сколько держать

Свинина — 4–6 часов, курица — 3–4, говядина — 8–12, баранина — 4–6. Лук можно передержать: за сутки ферменты сделают поверхность рыхлой. Но запас у него больше, чем у кислотных маринадов.

Что портит луковый маринад

• Мало лука. Две головки на килограмм не дадут ни сока, ни вкуса.
• Лук на шампуре. Он сгорит за две минуты и передаст горечь мясу. Если хочется лука на углях — жарьте его отдельно, крупными четвертинками.
• Ранняя соль в паре с долгим маринованием. Мясо потеряет часть влаги. Соль за час до жарки — рабочий компромисс.
• Мариновать при комнатной температуре. Тёплое мясо в луковой кашице — это не маринование, а пищевой риск.

Когда его выбирать

Если мясо хорошее и свежее — берите луковый. Если кусок сомнительный, жёсткий или постный, ему нужна помощь посерьёзнее: кефир, минеральная вода с долгой выдержкой или ферментная добавка.

Как делаем мы

Основа наших маринадов — лук и специи, которые мы смешиваем сами, без готовых пакетиков. Остроту можно обговорить при заказе. Жарим на живых углях в Мытищах, привозим горячим ежедневно с 8:00 до 21:30.

Посмотреть шашлык · соусы · доставка.